珈琲をつくる人アーカイブ - 2ページ目 (3ページ中)

これは、コーヒーを飲み続けてきて様々なコーヒーを飲んで感じた言葉なのですが、 コーヒーファクトリーさんの豆は「邪念がない」という印象があります。 強い主張をするわけではなく、まっすぐと身体に入る、そして心地よい、 そんな気持ちのいいコーヒーを焙煎するお店だと感じ、今回はインタビューをお願いしました。 「店のフィールドを広げる」という姿勢で30年 -創業が1985年とのことですが、自家焙煎珈琲豆屋を始めたきっかけや思いについて教えてください。 最初は笠間ではじめました。 最初から自家焙煎にしようと思っていました。自分の範囲を広げたかったんです。お客さんに珈琲を入れて飲んでもらうただ豆を売るだけじゃなくて、やっぱり焼くところからかなと。それの延長として、産地を見に行ったりとかして現在に至ります。なるべく自分のフィールドを広げるという意識でやっています。 -つくばに移動したきっかけは？ 当時つくばが町として勢いが合ったからですね。万博とかもあったので。 昔は自家焙煎自体が少なかったです。僕はお店をオープンしたばかりくらいの頃に知り合いのつてで産地に行ったんですよ。インドから石材を輸入している会社が地元にあったのと、インドにも興味があったんです。珈琲豆農園主の山から石がとれるっていう話があって、一緒にどうかと声をかけてもらいました。お店がオープンした前後だと思う。これをきっかけにやっぱり産地を見たほうがいいなぁと思いました。それまで珈琲がどういうふうにできているかも知らなかったですし。珈琲できる場所で味が違ったり、生産処理で味が違ったりといろんなことがそこでわかりましたね。 ご自身はどのようにコーヒーをお勉強されたんですか？ ほぼ独学です。 カッピング（※1）もスペシャルティコーヒー（※2）という概念ができたのはぼくが仕事を始めてからずっとあとですから、知ってはいたんですけど、ブラジル式の「欠点を見る」というものでした。 スペシャルティーコーヒーの「いいものにフォーカスする」というものではなかったので、都度勉強しました。 ※1カッピング‥‥コーヒーのテイスティングの手法。※2スペシャルティコーヒー‥‥1970年代に提唱され広まった、コーヒーの新しい捉え方。 コーヒーの捉え方は時代によって変わると思うのですが、時代に沿って変えているんですか？ 勉強したかったのでQグレーダー（※3）を取りました。とりあえず勉強になりますよね。目的ではなく勉強する手段としてやりました。 ※3.Qグレーダー‥‥コーヒーの評価を行うアメリカの資格。 -最近産地での取り組みが多様化したり品種の研究が進んだりと豆の生産も煩雑になっていると思うのですが、そういうのも意識されてますか？ そうですね。最近は当店でもアナエロビックなども仕入れています。これは去年の3月に入ってきたものです。やっぱりフレーバーに強いシナモンとかカルダモンとかのスパイシーなにおいがあります。生産者の言うことをまるまる信じれば、嫌気性のバクテリアがこういう味にしているって。僕は生産者のいうことを100％信用しているので、これは精算処理で出てくるフレーバーと捉えています。 このようにフレーバーを持つ豆はなるべくそれを出すように。要は素直な焙煎をするってことですね。 １代目の焙煎機は直火式の焙煎機だったので、癖がありました。なかなか豆の持ち味っていうよりは釜の味がでてしまうので、2台目からは半熱風にしています。（※4） ※4焙煎機‥‥珈琲豆を焙煎する機械。熱源の種類によって、「直火式」「半熱風式」「熱風式」などと呼び分ける。 -ファクトリーさんの豆を飲んで素直な味を感じました。 どれを飲んでも、豆のいいところがでているなと。 一番気にしているところなので嬉しいです。個性を生かした焙煎をしたいなと。品種に寄ってだいぶ味が違いますから。それを引き出した焙煎をしたいなと思っています。 -エチオピアナチュラルのアイスコーヒーをいただきます。ミルクとガムシロップも。 とても素直に特徴がよく出ているアイスコーヒーでした。 -「競技会に出たい人は応援するというスタンス」 競技会で結果を出すお店とスタッフの在り方を聞きました -つくばに移動されて、3店舗今やっていますよね。守谷に出店されたきっかけは？ 守谷はTXと関東鉄道の交わるところなんですが、関鉄の不動産の会社をやっている社長と知り合って、店が空いたのでどうかと声をかけてもらったんです。スタッフが増えたけど仕事がなくてですね。勉強したい子がたくさんいたんですね、その子達の勉強する場所を作らないといけないなって。もともとあまり多店舗とかは興味なかったんですが仕事作らないとなと思い。 &lt;COFFEE FACTORY つくば本店&gt; -駅前とこちらだと客層は違いますか？ 守谷は駅の中なので駅利用の方ですね。つくばも駅から近いんですけど、つくば市の産業振興課の建物の中に入ってるんですね。 これから事業始める方もそうですし、外部から来て利用される方も増えると思うんですね。そういう方たちにもコーヒーを提供してつくば以外にも広げられたらと思います。 -お店をしていて、つくばとの関係とか土地との関係ってどのように持っていますか？ うちは地域密着型だと思います。ご近所の方を相手に商売やってます。研究者の方やそのご家族が多い。場所柄消費量が多いと思います。僕が調べたわけじゃないですが、つくば市は人口あたりの自家焙煎店の数が多いらしいです。コーヒー飲まれる方は多いんじゃないですかね。 -競技会（※5）への出場は推奨したりしてるんですか？ 推奨はしていないです。出たい人は応援する。たまたま結果がでたのでみなさんに注目されているのですが、結果出る前からやりたいっていう子も。 いつもスタッフの方から「やりたい」と言われます。こちらからやりなさいということは言わない。自分から言う子じゃないと努力しないと思うんですよね。大会（=競技会）に参加することって働いている人のモチベーションになりますし、研究もしますからお店にとっていいことって多いんですよね。 ※5競技会‥‥主にここでは日本スペシャルティコーヒー協会が主催する、コーヒーを仕事にする人たちの技術を競う大会を指す。 -育成をしているような印象ありますが、意識しているわけじゃないんですね。 そうですね。たまたま結果が出た子が何人かいるんですよね。特にカップテイスターズは第一回から参加しているんですけど、その頃から結果だしていますね。カッピングで日常的に練習するっていうのは難しいですよね。 カッピングではだいたいのことは教えますが最終的には自分の感覚なので自分で磨くしか無いですね。最初は吸い方をこうするとか、わからなかったら強く吸うとか、人それぞれにあると思うんですね。フレーバー取りたいのか、マウスフィールをとりたいのか酸味をとりたいのかによっても変わります。ずっと同じに吸っていたのではわからないので、ただすするんじゃなくて目的を意識してすすることが大切ですよね。 -coffee factoryさんを作る要素としてスタッフの方は大きいのかなと感じたのですが、スタッフによって店が左右されたりしますか？ それは本当に大きいと思いますね。ぼくたちが美味しい珈琲を作っても、そのスタッフの対応でおいしく感じなくなってしまいますからね。 -世界大会とかは一緒に行かれるんですか？ そうですね。カップテイスターズで優勝した村越さんのときも、ブリューワーズカップで優勝した粕谷くんのときも（行きました）。 -結構大会ってお金かかりますよね。 粕谷くんのときにはそのために借金しましたね。EKはその時に買ったんですね。世界大会でEKが使われるっていうことがわかっていたので。ゼロ調整の仕方とゼロ調整からどのくらい回してセッティングすればちょうどいいかっていうのを調べるために買ったんですよ。実際グラインドの調整は一回でぴったりいきましたし、そういう準備をすることは必要ですね。 -良い豆使ってましたよね。 90+（※6）の豆をフロリダに買付に2人で行ってカッピングをして決めたんですけど、そういう諸々のあたりで借金をしましてね。結果が出たからよかったですけど。細かいところの詰め方ですよね。あとは前年に出た人や色んな人にどんなふうに準備したらいいかとかをに聞いたり、焙煎はどのくらいにするのかとか聞いて、すごく勉強になりました。 ごく浅煎りじゃないとその頃は勝負にならなかったので、うちで販売しているような焙煎度合いじゃなくて、世界大会用の焙煎度合いやエージ変化のこともあるので、焙煎も2種類作っておいて、飛行機の手荷物と倉庫にいれるものを分けて、それは前年度の人に言われていたんですけど、その場で大会のときに味見をして、大会の日程は決まっていたので予選と決勝の日に合わせて一番美味しくなる日に合わせて焙煎して持っていきました。 ※6 90+（ナインティプラス）‥‥アメリカの珈琲豆販売会社。 トレンドもありますし、競技会の場合にはトレンドは大きいと思うんですよね。今どういうものが大会では評価されているかということを考えないと。 ただお店の商売と大会の豆が売れるかっていうとそういうことではないので、お店で出すのと大会の豆はまったく違うかんじにはなっちゃいますね。 村越さんは10月くらいにポーランドでカップテイスターズの世界大会に出る予定だったんですが、それも延期かなと思っています。（この取材の後延期決定となりました） 彼女は世界大会2回目なんですよ。 1回目のときはブラジルで、そのときは7位になりました。 何回も出てる人は経験があるので強い。今回は期待していたんですがいつかるかわからない状況です。 -次は優勝ですか？ 優勝できればいいですよね。 エチオピアに根付く気高い文化に魅せられて -産地に行って見ていらっしゃると思うのですが、美味しい豆の仕入れにはコツがありますか？ 味見しないとわからないけど、毎年買うと決めているものはある。農作物なので、今まで美味しくても年によって美味しくないこともある。あんまりおいしくないものはやめてしまうのですけど、今の所関係性も大事かなと思うので。 -今も農園へは行かれたりしているのですか？ 去年の12月にエチオピア。今年の3-4月も中米行く予定だったんですがいけなくなっちゃいましたね。このあとは行くとしたら秋口からアフリカなんですけど、今年は難しい。 -産地と直接契約しているんですか？ ダイレクトトレードではありません。 商社のロジスティックにのせてもらって、です。日本に入ってからだとここでみんなで競争になってしまうので。なので味を見る確かな技術が必要だと思う。 産地でおいしいと思っても実際それほどでもなかったってこともよくありますが、実際自分で確認したものなので。持ってきてもすごくいいものもちゃんとあります。変わらずおいしいものももちろんありますね。 -最近気になっている産地とか国ってありますか？ エチオピアですね。 -そうなんですね。やっぱり産地の方が意欲的なんですか？ やっぱり珈琲発祥の地といわれていますし、現地に近いものが残っていますね。 ゲイシャ（※7）なんかもそのひとつだと思うんですけど。エアルームとかっていうのですけど、産地に根付いて他の品種がまざらない土地の珈琲ってやっぱり独特のフレーバーが合ったりいいものがあるんですよね。 国としてもエチオピアって興味ありますね。人類発祥の地といわれていたり、ルーシーっていう原人の化石なんかが残っていたり。人間ももしかしたらここから発祥してるとか。国としても興味あります。 向こうの方々は日常的に自分たちで焙煎しているみたいです。 ※7 ゲイシャ‥‥珈琲豆の品種の一つ。特徴的な味で人気が高い。 -やっぱそうなんですね！すごい。 珈琲豆輸出業者の奥さんも焙煎機で焼いたものじゃなくて、自分で鍋を持っていて毎日焼いてますって言ってました。 ほとんどの産地は、自分の国でコーヒー飲まないんですよね。要するにそういう国にとって珈琲豆は占領されて作らされてた作物ですよね。なので逆に飲まないんですよね。ルワンダの人たちは「コーヒーは体に悪い」って言ってました。自分たちが消費しないようにそのように教えられてきたんじゃないかと思うんですよね。 エチオピアって一回も植民地になってないんですよね、アフリカのなかで。だから誇り高い。文化としても残ってるんですよね。 それにおいしい豆がでてきやすいのはやっぱり土地、ってことだと思うんですよね。 産地の試みとかは中南米の方がさかんだと思うんですよね。コスタリカとかコロンビアとか。そういうところでできた技術とかがいろんな国にひろがっていく。 ルワンダなんかはナチュラルコーヒーは作られない国だったんですね。僕が最初に行った頃はナチュラルはスペシャルティじゃないからと言ってましたね。今はナチュラルでこそ出るフレーバーがあって、手間をかければスペシャルティコーヒーになりますから。 まだルワンダではそこまでいってないということだと思うんですけど、うちのスタッフが去年にルワンダにいって、ファンキーナチュラルっていうのを試している、というのを買いつけてきたんですけど、まだうまくいってない。発展途中ですね。未熟豆がすごく多いんですね。ていうのはまだナチュラルはスペシャルティではないっていう考えがあるからかもしれないです。完熟した豆だけ集めているわけじゃないのかもしれないですね。だんだん理解されていけば品質はあがる可能性がある。 -まだまだ向上できる国はいっぱいあるんですね。 特にナチュラルについてはアフリカはこれからだと思うんですね。なくならないようにみんなで買ってあげたらいいなと思うんですね。いまのところまだ難しいと感じます。 -生産者がそのように取り組めばできるのでしょうか？ できると思います。完熟した赤い見をちゃんととってくれるとか水に浮かべて欠点を外すとかやってないと思うんですね。設備ができればできると思うんですよ。ナチュラルって設備がなくてもできる精算処理なので、干せばナチュラルになってしまうので。でも本当においしいものをつくるためには水にうかべたりいろんな設備があっておいしいナチュラルができる。今のところそこの過程がうまくいってない感じですね。 先日行った先ではアナエロビック（※9）も試してるみたい。 ※9 アナエロビック‥‥珈琲豆精製処理方法の一つ。近年各生産地で試されている、嫌気性発酵を利用した精製処理で注目を集めつつある。 -産地にいくことがすごいです。 産地に近づけば近づくほど美味しいものを手に入れる可能性は高いですね。 昔は焼いた豆を商社の方とかに送ってもらってそれを選んでたんですけど、商社にいって選んで仕入れるようになるのと、産地にいって生豆を取り寄せて買ったりするっていうなるべく産地に近づく努力をすればよりおいしいものが手に入る。 昔インドにいったときに豆をみるべきだなと思ったのもあって。 COE（※10）の審査なんかも参加していますので去年はいけてないけどなるべく参加してます。 ※10 COE‥‥Cup Of Excellence（カップオブエクセレンス）の略。世界の各生産国で行われる珈琲豆の品評会。それぞれ順位がつき、のちオークションで世界中のバイヤーに買われる機会を持てる。 -coffeefactoryさんは今後どういうふうになっていきますか？今やりたいこととか何をみているか教えて下さい。 今彼（※細井さん、インタビュー後述）が入ってきて焙煎を教えているところなので、まずはそこですね。彼が入る前まではぼくと妻がやっていましたけど。スタッフの育成ですよね、大事なのは。 -今後このような珈琲屋さんになってほしい、みたいなものはありますか？ とりあえず、これ以上広げるとなると、これまでやってきたことは産地に近づくってことだったんですけど、それより近くなるってなると珈琲を産地で作るとかになってしまうと思うんですね。そこはそんなに興味がないんで。 産地はこれからも時々いって直接どういうふうになっているか確認したり味見をしたりしたい、これまで同様。産地に近づけば近づくほどいい珈琲を手に入れられると思うんですよね。それを続けていきたいです。 -今回は、焙煎を始めたばかりの人へのインタビューとして、 coffeefactoryで今年から正式に焙煎を始めた細井さんにもお話を伺いました。 -今おいくつですか？ 33です。脱サラで焙煎をやっています。 焙煎を始めたきっかけは？ 実は家族なんです。古橋さんの娘さんが妻なんです。 もともとサラリーマンをやっていたのですが、マスターが定年の年になってしまったので、この高いレベルの技術をどうするかって考えたときに継承していきたいという思いました。 この店と技術を守るために一番必要なのが焙煎なので。 もともとなにをされていたんですか？ 電気メーカーの研究所で研究員をしていました。 珈琲焙煎にはぴったりそうですね。 そうですね。 以前の仕事と関わりのある部分とかってありますか？ 研究職だったので、突き詰める、みたいなところは一緒かもしれないですね。 目下の目標はありますか？ まずは焙煎の技術継承、カッピングをちゃんとできるようになりたいです。 マスターはQグレーだーとっているので、とらないとなと思っています。 今はまだ練習している段階です。 焙煎の技術に関する進捗は？ もともとサラリーマンをしながら、１年位教わっていたのでお店の出す味出せるようになったんです。ただ豆はどんどん変わっていきますし、それに合わせた焙煎というのは自分で見出していかないといけないので、そういった意味ではマスターと一緒に教わりながら見ながら学んでいかないなと。 今はレシピで焼いている感じ？ そうですね。味はマスターが焼いているものがベースです。それをどのように変えていこうかっていうのは話して決めていきます。 焙煎楽しいですか？ 楽しいです。1バッチごとに毎回違いますからね。 いやになったりしませんか？ いやにはならないですね。 違うのが楽しいですか？ そうですね。なので当面の目標としてはまずは違う中でも安定して焙煎できうるようマスターに少しでも近づきたい。 古橋さんのどこがすごいですか？ 知識の深さが全然違うし、長年培ってきた経験がすごく大きい。 古橋さんは本当にいろんなご経験をされてますよね。細井さんはご自身でやりたことありますか？ 農園には行きたいですね。今は難しくなっちゃいましたが。 どこに行きたいですか？ エチオピア・ルワンダ行きたいですね。あと中米南米。 （この状況で）いつになるのやら。体験するのが一番早いですよね。 お店をどうしたいとかありますか？ 広げられればいいですけど、広げすぎると対応できるのかって部分にまだ疑問がありますね‥‥。お客さん重視ではいたいですね。 一番楽しいことはなんですか？ 焙煎ですね。基礎知識もないのでもうちょっとできるようにしたいですね。 まずは基礎固めですね。 そうですね。 長時間のインタビューにお応えいただきありがとうございました。 今回も同行してくれた写真家の小池りかさんは、実はコーヒーをブラックで飲めないのですが、帰り道にこの時出してもらったアイスコーヒーは「ブラックでも美味しく飲めた！」と驚いたような、嬉しいような顔をしていました。 私はこのやり取りの中で「彼女コーヒーをブラックで飲めないのでミルクをいただいてもいいでしょうか？」と確認した時に古橋さんがすかさず「じゃあガムシロップも持ってきてくれる？」とスタッフの方に話していたのが印象的でした。「素直にコーヒーの味を出したい」とおっしゃっている方が、それでも押し付けることはせず、相手の好みに合わせて飲んでもらおうという姿勢は珈琲屋として素直に尊敬します。 今回は焙煎を始めて日が浅い細井さんにもお話をお伺いしました。焙煎は毎回思い通りにならないと思うので「いやにならないですか？」と聞いてみたのですが、その時の細井さんの「まさか！」と驚いた反応を見て、野暮な質問だったなと思いました。 帰りにカフェ店内の写真撮影をしたのですが、スタッフの方々は皆さん楽しそうで真剣で、それだけでお店の雰囲気がとても良いということがよく分かる場所でした。古橋さんはスタッフさんのお話をよくしてくださいましたが、日常的にスタッフさんとの関わり方などを考えてお店・会社作りをされていることを感じます。 ありがとうございました。 ー店舗情報ー COFFEE FACTORY &lt;つくば本店&gt; 〒305-0047茨城県つくば市千現2-13-1 &lt;守谷駅店&gt; 〒302-0115茨城県守谷市中央2-18-3 守谷駅構内 &lt;START UP CAFE&gt; 〒305-0031茨城県つくば市吾妻2-5-1 つくば市産業振興センター1F 営業時間等の情報はHPから御覧ください。 http://coffeefactory.jp/

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